Queso
Coagulante (Quimosina)
El cuajo y los coagulantes son preparaciones de enzimas que se emplean para fabricar queso desde hace miles de años. Históricamente, la mayoría de las enzimas utilizadas provenían de extractos de estómagos de rumiantes, aunque también se empleaban coagulantes microbianos y vegetales. Con la introducción del cuajo bovino estandarizado en 1874, Chr. Hansen Dinamarca fue la primer compañía en producir y comercializar una enzima coagulante estandarizada para la elaboración de quesos.
CHY-MAX® es una quimosina producida por fermentación (FPC) de segunda generación que proporciona una gran especificidad en la coagulación de la leche combinada con una menor actividad proteolítica. CHY-MAX® está disponible en varios volúmenes y concentraciones, tanto en forma líquida como granulada. Para un mayor incremento del rendimiento y un mayor control de la cuajada, CHY-MAX®.
Sabías que?
El cuajo natural... el ancestro de la quimosina
El primer nombre para la enzima coagulante de la leche fue quimosina, enzima extraída del cuarto estómago (cuajo) de terneros. El cuajo de ternero se considera ideal para la elaboración de quesos por su alto contenido de quimosina. También existen coagulantes microbianos, derivados de hongos.
Cultivos
La magia de los cultivos
Un cultivo ganador
Los cultivos son estandarizados y en grandes concentraciones, sin necesidad de hacer un cultivo starter o iniciador, no se necesita pre-activarlos, lo que hace mas rápido y sencillo tu proceso.
Datos técnicos
Respaldo de expertos
Contamos con el respaldo de expertos y asistencia técnica para que los cultivos se aprovechen al máximo.
Innovación constante
Clasificación
Los cultivos están clasificados por su actividad y funcionalidad según su: Velocidad de acidificación, Resistencia a fagos, Contribución al aroma y Producción de Gas cuando es relevante.
Familias de quesos
Para simplificar el proceso de identificación de la mejor serie de cultivos para el tipo de queso que se quiere producir, se dividió en ocho segmentos principales de “familias de quesos”.
Enzima para incrementar el rendimiento
YieldMAX® permite que los fabricantes aumenten la producción de queso hasta un 1,5 % sin tener que modificar sus etiquetas ni introducir conservantes artificiales en sus productos.
La respuesta al deterioro...bioprotección para queso
BS-10 tiene una producción controlada de nisina que inhibe el crecimiento microbiano. Este cultivo debe ser utilizado en combinación con cultivos iniciadores acidificantes.
FreshQ es la forma de utilizar el poder de la naturaleza para inhibir el crecimiento de mohos y levaduras que reducen el tiempo de vida útil de los productos e impactan negativamente en la calidad de muchos productos lácteos. El ácido sórbico y sus sales de calcio, sodio y potasio y la natamicina son medios para evitar levaduras y mohos no deseados – pero no están en línea con la tendencia de los consumidores de productos con etiquetas naturales y limpias.
FreshQ consiste en microorganismos naturales con el potencial de inhibir contaminantes no deseados como mohos y levaduras a través de la fermentación. Estos cultivos añaden un obstáculo adicional para mejorar el programa de aseguramiento de la calidad y potenciar la eficacia de su programa de higienización – sin impacto negativo sobre el aroma.
Bioprotección
Cómo beneficiarse de nuestra experiencia en la industria quesera
En 2020 desarrollamos mas de 25 diferentes productos para nuestros client...
